PUERH – DOJRZAŁY – SUROWY
Ważnym czynnikiem odróżniającym do siebie poszczególne gatunki Puerh jest kwestia jego fermentacji. Mówimy tutaj o tzw. puerh „surowej” (sheng-cha) i tzw. puerh „dojrzałej” czy też fermentowanej (Shu-cha). W Polsce puerh występuje prawie tylko w postaci dojrzałej, a puerh surowa jest prawie nie dostępna. Najprościej ujmując fermentacja w przypadku Sheng-cha jest naturalna, i długo trwa. A w przypadku shu-cha ten proces jest sztuczny i przyspieszony. A technologia tej przyspieszonej fermentacji została opracowana w Yunnan dopiero w roku 1973, tzn przed 1973 nie było shu-cha.
Do produkcji obu rodzajów puerh stosuje się tę samą bazę herbaty, która nazywa się Maocha. Można powiedzieć, że jest to półprodukt który bardzo przypomina zieloną herbatę, swojego czasu została nawet sklasyfikowana do gatunku zielonej herbaty. Natomiast dzisiejsi badacze herbaciani coraz częściej poddają ten pogląd pod dyskusję. Proces produckji Maocha można podzielić na 4 etapy: więdnięcia, suszenia (prażenia), zwijania (uformowania) oraz suszenia. Te etapy bardzo przypominają etapy produkcji zielonej herbaty, a najważniejsza różnica występuje na etapie prażenia. Ten etap w języku chińskim nazywa się shaqing, czyli „zabijać zieleń”. W przypadku zielonej herbaty stosuje się wyższą temperaturę prażenia w celu całkowego zaprzestania aktywności enzymów i zatrzymania procesu utleniania. A w przypadku Maocha mała ilości enzymów jest zachowana i podczas późniejszego etapu suszenia w słońcu następuje delikatne utlenienie, czyli fermentacja. A to zapewnia możliwość dalszej fermentacji w późniejszym etapie, już po prasowaniu w przypadku Shengcha, lub Wodui (sztuczna fermentacja w przypadku Shucha).
Mimo tego, iż mówimy, że maocha jest to półprodukt, to jak najbardziej nadaje się ona do parzenia i picia. Lokalni zbieracze herbaty z Yunnan często piją maocha, a jej smak i właściwość przypominają bardziej zieloną herbatę lub coś pomiędzy zieloną a czarną, a już paradoksalnie najmniej kojarzy nam się „naszą” pu-erh.
Gotowa Maocha następnie poddawana jest procesowi fermentacji w sposób naturalny (sheng cha) lub sztuczny (shu cha). W przypadku sheng cha, maocha jest najczęściej poddawana procesowi prasowania i później pozostaje już tylko właściwe jej przechowywanie żeby mogła sobie powoli dojrzewać (fermentować). Uważa się, że świeżo wyprodukowana herbata puer „surowa” powinna trochę „leżakować” np. 1-2lata, żeby ta początkowa gorycz i surowość/ostrość złagodniała, a po np. 5 latach może pokazać już swój „charakter”. Szczytową formę osiąga w okresie od 10 do 15lat leżakowania/dojrzewania. A w przypadku Shucha mamy dodatkowy etap fermentacji przez odpowiednie nawilżenie i kontrolę temperatury. Ten etap nazywa się Wodui, czyli „wilgotne składowanie”. Cały ten etap jest owijany dużą tajemnicą, a każdy zakład posiada swój sposób wodui. Oprócz odpowiednego nawilżenia i temperatury, ważne też jest dopasowanie odpowiedniej ilości herbaty do fermentacji, a także właściwa wentylacja oraz częstotliwość przekładania. Cały proces wodui trwa od 50-70dni. Shucha tuż po zakończeniu produkcji nadaje się już do konsumpcji. Jest ona łagodna w smaku, nie drażni żołądka i nie zakłóca snu. Dalsze jej przechowywanie nadal ma sens, a zasada – im starsza tym lepsza – również nadal obowiązuje, chociaż ta zmiana już nie będzie tak odczuwalna jak w przypadku Sheng cha.
Jeśli chodzi o właściwości surowej i dojrzałej puerh, to są one dosyć zróżnicowane. Surowa puerh jest podobna do zielonej herbaty, posiada właściwości chłodzące orgaznizm (Yin), działa przeciwzapalnie, pobudza i gasi pragnienie, szczególnie zaleca się jej picie w upalnych dniach. Napar shengcha jest w kolorze zółto-zielonym, ma świeży zapach, a w smaku posiada więcej goryczy, który z biegiem czasu łagodnieje. Dojrzała puerh posiada właściwości ogrzewające (Yang), obniża ciśnienie, cholesterol oraz poziom cukru we krwi, spowalnia procesy starzenia, a także działa antynowotworowo. Jest ona łagodna dla żołądka i nie zakłóca snu, zarówno starsi jaki i dzieci mogą ją pić. Napar shucha jest mocno brązowy, a nawet czarny, zapach ziemisty, natomiast smak jest pozbawiony goryczy, wręcz łagodny z lekką nutą słodkości.
